VORES GRØNNE VÆRDIER


EVERY MEAL MATTERS

Den Klimavenlige Madglæde

” Today I am appealing for leadership. From politicians, businesses, scientists, and the public everywhere. We have the tools to make our actions effective. What we still need, even after the Paris agreement, is the ambition to do what is needed”
(FN’s generalsekretær António Guterres i 2019)

Sammen kan vi omsætte gode ambitioner til konkret, grøn handling

Ændringer i vores natur og klima har været til debat igennem årtier, men da FN’s klimapanel IPPC i 2014 offentliggjorde resultaterne fra den mest gennemgribende analyse af klimaforandringer nogensinde, var konklusionen ikke til at tage fejl af:

Climate change is real and human activities are the main cause” (IPPC, 2. november 2014)

I 2020 er nye rapporteringer om klodens forandringer en del af vores hverdag. Også selv om vi i Danmark er blandt dem, som mærker dem mindst. Paradoksalt er det, som António Guterres så rammende siger det i sin tale fra 2019, ”verdens rigeste lande, som er mest ansvarlige for klimakrisen, men konsekvenserne rammer først og hårdest verdens fattigste og mest sårbare nationer”.

Den udvikling og vækst, de rige lande nyder godt af i dag, har ført til store CO2-udledninger, og klodens temperatur stiger med større hastighed end nogensinde før. Indlandsisen smelter, verdenshavene dør, og jorden bliver gold, ufrugtbar og ubeboelig.

"THE PERFECT STORM"

Samtidig bliver vi mennesker ældre, og der bliver flere og flere af os i en verden, hvor vi alle skal dele de fødevarer, som kloden allerede nu har svært ved at producere. Vi har dermed retning imod ”The Perfect Storm” (John Beddington, Chief Scientific Advisor to the UK Government, 2011).

Ændrer vi ikke kurs, er endestationen katastrofal. Ikke for naturen, som vil genoprette sig selv uden os, men for os mennesker, som vil udslette os selv uden naturen, som 93-årige David Attenborough så fint illustrerer det med sit livs vidnesbyrd i dokumentarfilmen ”A Life on our Planet” fra 2020.

Heldigvis er det ikke for sent at ændre vores skæbne, for som FN understreger, så har vi værktøjerne til at ændre kurs, men det kræver, at vi også har viljen og ambitionerne til at gøre det. The Lunchroom er et konkret bud på at gøre en forskel.

Kilder: Baseret på John Beddington: Chief Scientific Advisor to the UK
Government, 2011 World Business Council for Sustainable Development
(WBCSD)

Frokosten gør en stor klimaforskel

Det er vigtigt at slå fast, at bæredygtighed er en proces. Den er svær at definere og måle på, og over hele kloden arbejder forskere hele tiden på at konkretisere, hvad det vil sige at have en bæredygtig praksis. For kan vi måle det, kan vi styre det, men der er mange dilemmaer og uafklarede spørgsmål. Men i stedet for at lægge hænderne i skødet og vente, arbejder vi med den viden, vi har lige nu. Vi skal turde tage de mest bæredygtige valg i dag velvidende, at vi i morgen vil blive lidt klogere på, hvordan vi kan gøre det bedre.

Mindre kød – mange flere geniale grøntsager
Vi ved, at ca. 25% af Danmarks totale drivhusgasser kommer fra produktion og forbrug af fødevarer*. DTU har udarbejdet en rapport for Fødevareministeriet**, som estimerer, at vi kan reducere dette tal med op til 68%. Der kan vindes ca. 12 % ved mindre madspild, og ca. 26% forbedring kan findes ved implementering af mere bæredygtige produktionsmetoder og processer, specielt i landbruget. 

Både madspild og valg af råvarer fra bæredygtig produktion er i høj grad i fokus for The Lunchroom, og vi mener, at det bør være en selvfølge i driften af alle moderne professionelle køkkener.

Den faktor, som alene kan reducere CO2-udledningen allermest – med helt op til 30% – er ændringer i vores kost. Hvis vi formår at ændre den danske diæt, så vi går ned i kødmængder og op i vegetabilier, og sørger for samme intense smagsoplevelser, kan vi virkelig gøre en markant forskel. Det er netop i dette felt, at vi har vores største kompetencer (læs mere her), og hvor vi sammen med vores kunder kan gøre den største forskel.

Kilder:
*Olsen, JE (2008): Climate-friendly food. In: Momentum: Clima – The agricultural view, Jord og viden, nr. 4 2008.
** DTU (2012) Fødevareinstituttet, Afdelingen for Ernæring, Climate Friendly Dietry Guidelines, Report for the Danish Ministry of Food, Agricultures and Fisheries, 1.ed, July 2012.

CO2-lagkage: Vores indtag af mad

Ifølge forskere på DTU Fødevareinstituttet fordeler det gennemsnitlige CO2-bidrag fra den mad, vi danskere hver især spiser, sig på følgende måde:

Vores indtag af kød udgør dermed over halvdelen af vores CO2 aftryk – måske ikke så underligt, da vi danskere i gennemsnit spiser næsten 1 kg kød om ugen. Hvis vi antager, at 350 gram om ugen alene spises til frokost i kantinen, er det The Lunchrooms mål at reducere dette til det halve.

The Lunchroom er handling i dag

Frokosten er for mange ét af hverdagens højdepunkter, og det er hver dag vores opgave, at The Lunchroom ikke bare er, men også føles som en positiv forskel for den enkelte medarbejder.

Vi starter derfor dér, hvor alle kan være med, og med smag og madglæde hæver vi sammen barren – og sænker CO2-forbruget en lille smule hver dag.  Vi ved, at forandringer implementeres over tid, og samtidig ved vi, at klimaet har brug for hurtige forandringer.

Vi tror på, at klimaet får de hurtigste resultater, når vi ‘leder efter sedler i stedet for mønter’ i CO2-regnskabet, og vi tror på, at vedvarende forandringer skabes gennem den enkeltes positive tilvalg frem for fravalg.

Den hurtige fortælling om The Lunchroom er derfor, at vi bruger klimavenlige råvarer, som i hænderne på vores kokke bliver til mad, der smager så englene synger, og ingen tænker på fraværet af de fødevarer, som belaster kloden mest. Men dette er kun toppen af isbjerget.

Kilde: Baseret på Fødevareinstituttet: Det gennemsnitlige CO2-bidrag fra den mad vi spiser.  

VORES TILGANG TIL KLIMA OG BÆREDYGTIGHED

FN’s verdensmål nr. 13 beskriver, hvordan det er nu, verdens CO2-udledninger skal mindskes, og det gælder i alle lande, alle brancher og alle dele af værdikæden.

The Lunchroom er sat i verden for at sætte nye standarder for bæredygtigheden i kantinebranchen, som alene i Danmark er ansvarlig for flere hundredetusinde måltider hver dag.  Sammen med vores kunder sætter vi nye mål for det bæredygtige måltid, og med vores koncept, råvarevalg og menuer kommer vi med opskriften til hvordan. Se hvordan under koncept.

Klimaindsats følges med social og økonomisk ansvarlighed
Klimamål gør det dog ikke alene. Vores klimaindsats må og skal gå hånd i hånd med social ansvarlighed og økonomisk vækst, både i vores egne forretninger og i verden som helhed.

Verden hænger, som FN’s verdensmål, uløseligt sammen, og kun sammen kan vi forandre verden. I vores branche skal vi derfor også nu se vores ansvar i et større globalt perspektiv og tage bæredygtigheden til næste niveau.

Brugen af og arbejdet med lokale råvarer, økologi og mindre madspild skal være en selvfølge i det professionelle køkken, og vi skal i 2020 sætte os de næste mål.

Vi lærer af de bedste grønne læremestre
Vi skal turde tage valg med de fravalg, det bringer. Råvarer i sæson smager altid bedst, men det er ikke nødvendigvis det bedste valg for klimaet at købe dem lokalt. Det mest bæredygtige valg er heller ikke altid at bruge mindre, men i stedet at bruge mere af det, som skaber mest værdi. Det bæredygtige valg kan derfor også være eksotiske råvarer, som kommer langvejs fra – eller det kan være en gris fra Danmark.

Vi skal se verden i dens helhed og dele vores viden og kompetencer på tværs. Holland er fx kendt for sin forskning og udvikling af effektive og bæredygtige produktionsprocesser, Frankrig er kendt for sit terroir og sin kvalitet, og produktionen af kaffe og kakaobønner kan skabe vækst og ligestilling i nogle af verdens fattigste lande.

Hvert måltid og hver bid tæller
I The Lunchroom har vi derfor også foretaget mange valg, som stikker langt dybere end klimavenlige råvarer, tilberedningsmetoder og gastronomisk kreativitet, og vores mål er at gøre den største forskel med det, vi gør bedst; smag og madglæde.

Vores filosofi er enkel: Mad er kun bæredygtig, hvis den bliver spist, og The Lunchroom vil med smag, madglæde og vidensdeling sætte positive fodspor hele vejen fra klodens jord og have til medarbejderens fyldte mave.