VORES KONCEPT

EVERY MEAL MATTERS

VELKOMMEN TIL GRØN OG VELSMAGENDE FROKOST ​

“Gennem mit 30-årige virke har jeg været optaget af én ting: Mad skaber glæde, og folk skal gå gladere ud ad døren, end de kom ind. God mad er, når smag, råvarer, håndværk og sundhed går op i en højere enhed. Sådan driver vi restauranter, og sådan driver vi The Lunchroom.”
Merete Holst, The Lunchroom

Frokosten er frikvarteret. Det er her, det rigtige brændstof skal på motoren, så alle kan levere en optimal arbejdsindsats. Det er helt essentielt, at vi får noget ordentligt at spise. Et godt måltid er smagsoplevelser, der eksploderer i munden, og som får os til at stoppe op og reflektere. Mad kan gøre os glade i låget, ja ligefrem lykkelige, for god mad rammer os både i maven, hjernen og hjertet.

Men mad kan mere end det. De senere år er det også blevet tydeligt, at vores madvalg kan forandre verden. Vi ved, at vi skal passe på kloden og nedbringe CO2-udledningen, for ellers ser fremtiden sort ud for vores børn og børnebørn. Ændringer i vores madvaner og i fødevareproduktionen kan virkelig forandre CO2-regnskabet i en positiv retning. Vores daglige madvalg er altså vigtigere end nogensinde. Læs mere om klima her.

Vi gør en forskel med grøn forkælelse 
The Lunchroom er sat i verden for at bygge bro mellem smagsglæde og klodens sundhed. Vi vælger råvarer ud fra deres klimaaftryk. De fleste råvarer er velkomne, men dem med højt CO2-aftryk vil ikke forekomme så ofte som dem med lavt CO2-aftryk. Vi skruer op for de grønne mængder, og vi skruer lidt ned for kødet og vægter fisk ligeligt. Vi prioriterer stor variation af både råvarer og retter, og vi går ind for at sikre en stor råvarediversitet. Vi vælger gerne lokale råvarer, og vi prioriterer ernæringsmæssigt sunde valg for gæsterne. 

Fælles for alle vores valg er, at smagen er altafgørende. I The Lunchroom henter vi både viden og råvarer fra vores toprestauranter og trækker på smage fra hele verden. Store smagsoplevelser er nøglen til et berigende madliv for alle – mennesker såvel som klode.

Broen mellem klodens sundhed og inspirerende velsmag

I alle dele af vores forretning er vi drevet af, at vi kan nyde os til en sundere klode. At spise klimavenligt skal rime på store smagsoplevelser, ellers er vi ikke lykkedes med vores mission. En bæredygtig kost handler for eksempel ikke kun om at spise lokale råvarer – den er afhængig af mange faktorer, og her læner vi os op ad de af FN’s verdensmål, hvor vores branche kan bidrage mest muligt.

FN’s bæredygtige måltid
FN’s landbrugsorganisation, FAO, beskriver det bæredygtige måltid som en ligelig balance mellem fire forskellige faktorer: Lav klimapåvirkning / Sundhed / Skal passe til vores kultur / Økonomisk tilgængelighed. 

I The Lunchroom følger vi FN’s definition på et bæredygtigt måltid og arbejder dermed med modellen i praksis.

Kilde: Anbefalinger defineret af FN’s fødevare- og landbrugsorganisation FAO.

Et hav af dilemmaer

Vejen til bæredygtighed er belagt med konstante dilemmaer og kompromiser imellem de faktorer, som bæredygtig kost i FN’s definition består af.

En forpint turbo-kylling er eksempelvis ikke kun væsentligt billigere, men belaster også klimaet mindre end kyllingen, som opdrættes med dyrevelfærd og økologi. På den anden side af vægtskålen vejer smagen, kvaliteten og, måske vigtigst – etikken – tungere, når vi alligevel vælger den fritgående kylling.

Det ville også have en positiv effekt på klimaet, hvis vi helt undlod at spise kylling eller andre animalske fødevarer. Omvendt ville det have en negativ indvirkning på sundheden og respekten for diversiteten i den danske madkultur. En rent vegetarisk eller vegansk diæt er derfor ikke The Lunchrooms mål, men vi er store fortalere for meget mere af det grønne.

Ligeledes er fossile brændstoffer den største kilde til CO2-udledning verden over, og vores valg af lokale råvarer er derfor ikke kun godt for dansk økonomi og arbejdspladser. Den korte transport er også mere klimavenlig end den længere transport af udenlandske varer. Modsat udgør fragten kun en mindre del af råvarens totale CO2-udledning, og det mest klimavenlige valg vil derfor kunne findes verden over, hvilket nok vil være overraskende for mange.

Kilder: Baseret på: Our world in data
Robin R. White and Mary Beth Hall, 2017. Nutritional and greenhouse gas impacts of removing animals from US agriculture. Proceedings of the National Academy of Sciences, 2017; 114 (48
Professor Jørgen E. Olsen.
Institut ved Agroøkologi ved Århus Universitet , Industrikyllinger er bedre for klimaet end økologi og dyrevelfærd, Berlingske 2018(IPPC, 2. november 2014).

Bæredygtighed er mere end klimamål

Klimamål gør det dog ikke alene. Vores klimaindsats må og skal gå hånd i hånd med social ansvarlighed og økonomisk vækst, både i vores egne forretninger og i verden som helhed.

Verden hænger, som FN’s verdensmål, uløseligt sammen, og kun sammen kan vi forandre verden. Vi skal derfor turde tage bæredygtigheden til næste niveau og se vores muligheder og ansvar i et større globalt perspektiv. Se mere om dette og vores mål her.

Vi ser derfor viden som den stærkeste drivkraft bag en bæredygtig fremtid, og vejen til målet er konstant dialog og velovervejede valg og fravalg foretaget på det mest oplyste grundlag.

Vores råvarevalg
Vores valg af råvarer skal bidrage til en sundere klode, og vi skal være med til at skabe bedre fødevarer.

Sæsonen og lokale råvarer er to vigtige omdrejningspunkter for os. De sikrer variation og bæredygtighed, og vi vil gerne være ambassadører for den skattekiste af fantastiske smagsoplevelser og sunde råvarer, som vores region bugner af. Lokale råvarer vil forekomme i de største mængder, men vi vil også prioritere at importere råvarer som krydderier, citrus, eksotiske frugter i deres bedste sæson samt kaffe og chokolade m.m. Alle de varer, vi ikke selv har i vores region, men som bidrager til større smag, variation og autenticitet i vores retter, og hvor brugen af dem bidrager til et mere bæredygtigt fødevaresystem på globalt plan.

Vi prioriterer at bruge økologiske varer, da de i de fleste tilfælde belaster miljøet mindre og indeholder færre tilsætningsstoffer. Vores mål er en økologigrad på minimum 60% af alle fødevarer, så vi kan opnå et økologisk spisemærke i sølv.

Der skal være sammenhæng hele vejen fra jord til bord. Derfor er et måltid serveret af The Lunchroom et produkt af en lang række værdibaserede valg og fravalg, som vi brænder for. Vores værdier kræver handling og konsekvens. Læs mere om vores råvareprofil her. 

Sundhed – så lækkert, at man ikke kan lade være 
Vi vil gerne sørge for, at vores gæster får et sundt og velsmagende måltid hos os hver dag, og det er et ansvar, som vi tager meget alvorligt.

Vi laver selvfølgelig mad helt på linje med tidens tanker om kost. Og vi forsøger at skabe så spændende, velsmagende og inspirerende retter, at vores gæster af sig selv tager det sunde valg. Ligesom den enkeltes sundhed er vigtig for os, er klodens sundhed det også. Det betyder, at vi har sat kødmængderne ned og skruet op for det grønne.

Al erfaring viser, at hvis maden smager dejligt, så bliver den spist. Det kræver selvsagt et godt håndværk og en forståelse og uddannelse i sensorik og smageteknikker. Det vil alle vores kokke blive trænet i.

Kuriøst nok er det grøntsagerne, som tager længst tid at forberede i et køkken, og det er også grøntsagerne, som kræver mest forståelse for gastronomi og tilberedningsteknikker, hvis man skal have dem til at smage exceptionelt godt.

De fleste kan finde ud af at stege et stykke kød, men at variere og sammensætte grøntsager på nye måder, så de smager rigtig godt – det kræver både håndelag, tid og viden. Vores mål med The Lunchroom er at inspirere vores gæster til nye måder at tilberede og nyde grøntsager på, og at de kan læne sig tilbage, velvidende at deres daglige frokost er både sund, grøn og lækker. Vi vil lave måltider, som smager fantastisk og giver energi til hele arbejdsdagen. 

Smag, smag og mere smag
The Lunchrooms ambition er at være et originalt og globalt køkken. Hverdagen er i fokus, og alle måltider tager udgangspunkt i sæsonens velsmagende råvarer, både lokalt og regionalt. Når det gælder smagen, henter vi inspiration fra hele kloden, ikke mindst fra Asien og Mellemøsten, hvis køkkener – ligesom vores – i udpræget grad er baseret på grøntsager og med et lavt fedtindhold. Vi henter smage, teknikker og teksturer, som giver et friskt pust udefra. Vi henter alle basisråvarer lokalt eller så tæt på os selv som muligt og inddrager krydderier og lignende, som tilføjer særpræg fra de steder, hvor de gror. Samtidig har vi en stor forkærlighed for det klassiske danske køkken og den nordiske tankegang, som vi ved er populær, og som giver trygge og glade spisende.

The Lunchroom er på den måde et verdenskøkken med stærke rødder i den lokale muld.

Vi præsenterer maden enkelt og smukt uden overflødig pynt, og vi portionsanretter ofte – både af æstetiske grunde og for at mindske spild.

Formlen er: Stor smag + få justeringer = stor forskel

Kan vi give de samme smagsoplevelser, når vi nu skruer lidt ned for kødet, som er en smagsmæssig umamibombe og noget, de fleste elsker?
Og kan man sætte ”god smag” på formel?
Svarene er to gange ja!

Det handler ganske enkelt om at sætte smæk på smagen i grøntretterne, og det er en hel videnskab. Det sikrer vi med en ”værktøjskasse” med udvalgte ingredienser, der alle løfter og højner smagsoplevelsen. Det kan fx være ansjoser, miso, fiskesauce, sort hvidløg m.m. Samtidig sørger vi for at bruge mange lagrede og fermenterede ingredienser, som bidrager med dybe, brede smage og ikke mindst umami, hvilket resulterer i langt mere komplekse og spændende madoplevelser.

Når vi tilbereder og udvikler nye retter, arbejder vi med følgende formel:

PROCES + SAMMENSÆTNING + RÅVARER + EVT. NOGET FRA VÆRKTØJSKASSEN + EVT. EN LAGRET ELLER FERMENTERET INGREDIENS + HÅNDVÆRK  = SMAG, SMAG, SMAG.

PROCES
For at få smæk på smagen i en grøntsag skal den udsættes for bestemte processer før og under tilberedning.
Eksempler på disse processer er: Brankning, bruning, udtrækning og lagring.

Ved at arbejde med disse processer kan man ændre, opsuge eller intensivere grøntsagens smag markant. Man kan med andre ord skrue op for smagen, så maden bliver endnu bedre.

SAMMENSÆTNING
Så arbejder vi derfra videre med vores fem grundsmage: Sødt, fedt, surt, bittert og umami.

Det handler hele tiden om at finde den rette balance mellem smagene, så vi enten opnår harmoni eller modspil, som gør retterne interessante og spændende at spise.

RÅVARER
Der er stor forskel på, hvordan råvarer og især grøntsager skal tilberedes, så de opnår en optimal smag og tekstur. Vi arbejder intenst med at fremme den enkelte råvares karakter og smagsdybde med den rette tilberedning,
så retterne kan ramme en god sammensætning af de fem grundsmage.

HÅNDVÆRKET
Vores formel på at få de rette smage frem i hver en ret, virker ikke uden dygtige håndværkere, som forstår kemien og kan smage sig frem til balancerne, og som ikke mindst har teknikkerne og håndværket i orden.

Derfor gør vi os stor umage med at finde de rette kokke og medarbejdere. Og vi gør meget ud af løbende at træne vores medarbejdere i vores SMAGS-tankegang.

VERDENSKØKKEN MED LOKALE RØDDER

Vi er inspireret af hele verdens køkkener. Vi har helt naturligt et tæt forhold til vores eget nordiske køkken, som begyndte sin rejse i 2004 med Det Nordiske Køkkenmanifest og restaurant Noma med Claus Meyer som fader. Mange kokke og restauranter fulgte trop, og i dag er det nordiske køkken kendt over hele verden.

Vi har et varmt forhold til det danske køkken – både det klassiske køkken og det moderne. Vi elsker variationen, der automatisk kommer med sæsonernes skiften, og vi er stolte af Danmark som det store landbrugsland, der producerer et væld af skønne produkter, og vi er ikke mindst stolte af de fantastiske fisk, vores kølige farvande rummer.

Professionelt har vi helt naturligt et særligt forhold til det klassiske franske køkken og hele middelhavskøkkenet med dets tilberedningsteknikker og klassiske retter, for som kok i Danmark er de fleste af os oplært i det franske køkken.

Intensive smage fra Østen
Men vi er også meget inspireret af køkkenerne i Østen: Thailand, Indonesien, Vietnam og Japan, hvor maden er enormt smagsintensiv, samtidig med at den indeholder ganske lidt fedt og mindre kød. De friske krydderier som citrongræs, limeblade, ingefær, chili og hvidløg spiller en stor rolle for smagen.

Mellemøstens farver, grøntsager og smage
Vi er også inspireret af det mellemøstlige køkken, som rummer mange lande og dermed mange måltidskulturer og forskellige religioner. Køkkener som det marokkanske, libanesiske, tyrkiske og israelske er til stor inspiration, og vi laver krydrede mezze, falafler, shawarma og kofta, mens tørret korn og bælgfrugter som bønner, bulgur, couscous, kikærter og linser får en central plads.   

Det mellemøstlige køkken er farverigt og krydret, gerne med komplicerede blandinger. Meget brugte ingredienser er jernurt, kanel, koriander, mynte, rosmarin, safran, spidskommen samt ristede sesamfrø og hvidløg. Som tilbehør får man ofte harissa, hummus og tahini. Alt sammen smage og tilberedningsformer, som sætter deres velkrydrede præg på udvalget i The Lunchroom.

Direkte indflydelse fra toprestauranter
Og sidst, men ikke mindst, så bygger hele vores viden og udvikling af vores retter på vores egne kompetencer og erfaringer. Især har vores dygtige køkkenchefer og kokke på vores fire restauranter Radio, Studio, Almanak og Mission Green haft stor indflydelse på, hvordan vi tænker og arbejder med smag. De bidrager også alle til produktudviklingen på kryds og tværs i vores forretninger, og de har i stor grad alle været med til at udvikle The Lunchrooms SMAGS-tankegang. På den måde henter den daglige frokost i The Lunchroom konstant inspiration og fornyelse hos nogle af de bedste restauranter i København.